I cinque sensi
L'espresso italiano deve essere degustato con tutti i cinque sensi! Sì, anche con l'udito che sarà il primo ad essere stimolato. Se riusciremo ad essere vicini alla macchina espresso sentiremo, infatti, il rumore prodotto dal liquido che fuoriesce dal gruppo, ricavando un'immediata sensazione e valutazione sul fatto che la bevanda stia "correndo", scendendo "goccia a goccia" o in altra maniera.

Ci servirà anche il tatto, attraverso il quale capteremo il calore della tazzina e del caffè al suo interno. Useremo sicuramente il nostro naso per percepire gli odori emessi e valutare il loro valore. Useremo gli occhi per osservare e controllare il colore, la densità e lo spessore della crema. Useremo, infine, il senso del gusto per definire e valutare, in maniera precisa, tutto ciò che l'espresso italiano ci potrà suggerire a livello edonistico.


La crema
Esaminando più profondamente quello che ci può dire la crema con il suo colore e spessore, (dando per scontato che tutti gli altri parametri dell'estrazione siano corretti), se il colore è chiaro rappresenta, (di solito), una qualità migliore - sia in monoselezione che in miscela - in quanto caratteristico della tipologia dei caffè Arabica, o l'utilizzo di miscele ottimamente equilibrate. Normalmente lo spessore è basso, molto denso, con una fitta tramatura che perdura nel tempo. Un caffè con queste caratteristiche offre una migliore e maggiore aroma ed il contenuto di caffeina è probabilmente inferiore. Se il colore della crema è scuro, rappresenta, (di solito), una qualità meno pregiata, sia in monoselezione che in miscela, in quanto caratteristico dei caffè Robusta, o l'utilizzo di miscele poco equilibrate. Il suo spessore è alto ma molto schiumoso, poco denso e di veloce precipitazione. Un caffè con simili caratteristiche presenta un minore e più scarso aroma. Il contenuto di caffeina è probabilmente superiore.


L'assaggio e la degustazione
L'assaggio e la degustazione dell'espresso italiano va effettuato degustando sia una tazzina amara, che una lievemente zuccherata, perché il sistema di estrazione forzata produce una bevanda che rappresenta, in tutto e per tutto, quello che potremmo definire come un "concentrato" di caffè. Questo rispetto anche alle altre metodologie, basate fondamentalmente sull'infusione. La tostatura più scura e la particolare estrazione forzata, amplificano uno dei quattro gusti fondamentali e cioè l'amaro. L'utilizzo dello zucchero, oltre ad equilibrare tale gusto, evidenzia la presenza di difetti importanti, permette l'individuazione di quelli meno percepibili e funge da catalizzatore dando maggiore enfasi agli aromi presenti, anche a quelli più labili.


L'Espresso Italiano
Il vero espresso italiano, per il suo particolare sistema di estrazione, permette una migliore valorizzazione e comprensione di quanto un caffè ci può offrire, ispirare e suggerire. Se la miscela o la singola qualità utilizzata è scarsa o cattiva già nella sua composizione, l'espresso italiano peggiora ulteriormente tali caratteristiche. Viceversa, se i caffè utilizzati sono buoni, la loro percezione nella tazzina di caffè ottenuta con il sistema detto espresso italiano, è maggiormente esaltata, accrescendo le sensazioni di piacere e la conseguente tentazione, o desiderio, di degustarne ancora.


Per quello che riguarda la prova in tazza vera e propria, da effettuarsi da un minimo di 5/6 tazze della stessa specie in su, potremo suddividere la stessa in tre momenti:

• PRIMO IMPATTO: le sensazioni che avremo non appena assaggiato il caffè, saranno molto semplici: l'INTENSITA' del GUSTO, ovvero la CORPOSITA', e l'immediata impressione se la bevanda è PIACEVOLE o SPIACEVOLE.
• LINGUA/PALATO: l'individuazione dei gusti, quali l'AMARO, il DOLCE, l'ACIDO, la TERROSITA', ecc. Attenzione al fatto che, spesso, queste sensazioni possono essere pilotate dal primo impatto col caffè degustato.
• RETROGUSTO: è forse il momento più importante e significativo, in quanto conclusivo e persistente. Questa fase fa risaltare, o meno, tutti gli aromi e gusti principali, nonchè gli eventuali difetti o gusti poco piacevoli.

A questo punto, in conclusione, possiamo brevemente elencare le sensazioni gustative più semplici, ma basilari, che andremo a ricercare nella degustazione.

• la DOLCEZZA - l'AMARO - l'ACIDITA' - il FRUTTATO: inteso come notevole gusto positivo, paragonabile a quello della frutta matura.
• RIO: gusto che ricorda lo jodio e l'acido fenico.
• FERMENTATO: spiacevole gusto simile a quello delle ciliegie troppo mature ed in decomposizione.
• STINKER: accentuazione notevole del gusto di cui sopra, al quale si può sommare la sensazione dell'oleoso/rancido.
• IMMATURO: selvatico, erba fresca.
• TERROSO: impasta più o meno completamente la lingua ricordando, nella sua notevole percezione, la terra bagnata e smossa, associata alla legnosità ed alla ruvidità. Da non confondersi con la sensazione di ASTRINGENTE, data dalla secchezza e mancata salivazione del palato.

Conclusioni
E' evidente che, partendo dai concetti di cui sopra, potremmo ampliare e frammentare ulteriormente l'analisi sensoriale del caffè. Molti tecnici, anzi, applicano costantemente questo tipo di approfondimento, al fine di ricavarne una descrizione, ed una valutazione, più ampia e completa possibile, mirata ai loro fini commerciali.

Contemporaneamente, però, si può affermare che, la semplificazione e la più facile memorizzazione delle metodologie da applicarsi nella degustazione, possono portare ad una migliore cultura e comprensione, riguardo a quell'ancora poco conosciuto prodotto chiamato "caffè".