Giudicare un caffè
Sia gli operatori che i semplici amanti del caffè, dalla degustazione ricavano fondamentalmente due sensazioni: buono (mi piace) e cattivo (non mi piace). Questo significa che le caratteristiche più importanti sono suggerite dalle sensazioni organolettiche, derivanti dall'assaggio e che, almeno parzialmente, possono essere molto soggettive. Soprattutto, se l'analisi riguarda una determinata miscela. Per interpretare e valutare le qualità - positive o negative che siano - del caffè in senso generale è essenziale la prova in tazza, momento in cui si possono individuare e verificare le caratteristiche della singola miscela, gli eventuali pregi e/o difetti, il possibile campo d'uso in una miscela (se si tratta di una singola qualità), oppure del settore commerciale d'inserimento (se la prova riguarda una miscela).

L'infusione
Il sistema normalmente usato in campo internazionale per l'esame organolettico del caffè è quello tramite infusione, la cui preparazione necessita di tostatura molto chiara; macinatura molto grossa; uso di particolari "bricchetti", contenenti circa 150/160 cc. di acqua bollente, all'interno dei quali la polvere di caffè (10/13 gr.) viene lasciata decantare per alcuni minuti; scrematura e successivo assaggio della bevanda ottenuta, effettuato in "tazzone" simili a quelle usate per il The; e non viene assolutamente usato alcun sistema di dolcificazione. La suddetta metodologia, ampiamente in uso, nonostante alcune leggere varianti a seconda del Paese in cui viene adoperata, presenta però problematiche come la corposità piuttosto blanda e la difficile e scarsa probabilità di individuazione dei pregi, difetti e/o gusti secondari.

L'espresso italiano
Il genio italiano ha probabilmente inventato quello che potrebbe essere definito il miglior sistema per estrarre, dal seme del caffè, tutti i suoi gusti, aromi, pregi, caratteristiche e difetti, esaltandoli all'estrema potenza. L'espresso. La magia è nella crema presente in sospensione. In una tazzina di caffè espresso, questa crema contiene diverse centinaia di sostanze aromatiche grasse che sono estremamente volatili. La crema caratterizza ed amplifica completamente, (nel bene e nel male), tutte le sensazioni che andremo a percepire nella degustazione. Così, come nel mondo del vino si respinge una bottiglia perché si è riscontrato "gusto di tappo", una tazzina di caffè, definita espresso italiano, deve assolutamente essere rifiutata se la stessa risulta mancante o scarsa di cremosità. L'assenza della crema è dovuta a due fattori principali: povertà o vecchiaia del caffè utilizzato; e inosservanza, o mancata cura, dei parametri tecnici relativi alla preparazione dell'espresso come la macchina, il macinino, la grammatura, la pulizia, etc.
Indipendentemente dalla causa, è importante considerare una tazzina di caffè espresso italiano senza crema, come una tazzina sbagliata.

Parametri tecnici
Esaminando i parametri tecnici necessari, possiamo semplicemente ricordare che:  

• La temperatura dell'acqua utilizzata nella macchina espresso deve essere tra gli 88° e 92° Celsius.
• La pressione della pompa di 9 Bar.
• La quantità di caffè macinato per tazzina deve essere di circa 7/8 grammi. Deve essere costantemente verificato e regolato il grado di macinatura del caffè. Questo è infatti estremamente igroscopico e, pertanto, un cambiamento climatico nell'ambito di sole poche ore, modifica sicuramente la corretta estrazione dell'espresso. Per lo stesso motivo, la permanenza per un lungo periodo del caffè macinato nel dosatore, (ad esempio nei bar dalla sera al mattino), favorisce l'invecchiamento precoce causato dall'ossidazione. Si verifica, pertanto, il depauperamento e la volatilizzazione delle sostanze aromatiche grasse, ovvero quelle che vanno a comporre la crema. Un diverso quantitativo di caffè utilizzato, un'errata macinatura, oppure una vecchiaia accentuata, faranno si che il caffè esca: sovraestratto, se la grammatura sarà eccessiva o la macinatura troppo sottile; o sottoestratto, se la grammatura sarà scarsa, la macinatura troppo grossa, o il caffè troppo vecchio. In nessuno dei due casi la crema riuscirà a svilupparsi in modo corretto.
• Il tempo di estrazione varia tra i 20 e i 30 secondi.
• La quantità estratta deve essere di circa 25 - 30 mml.
• L'uscita del caffè dal gruppo deve avere una consistenza simile alla "coda di un topo".
• E' necessaria la costante, periodica regolazione e pulizia di tutte le componenti materiali utilizzate.
• L'uso di una tazzina dalla forma conica e dall'imboccatura abbastanza stretta, permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo pure una maggiore percezione degli odori.
• Il colore del caffè tostato dovrà essere di una tonalità di marrone simile a quello della "tonaca del frate", per permettere un corretto sviluppo degli aromi. Questo anche se, ad esempio, in alcune zone d'Italia, la tostatura utilizzata è molto più scura, per ottenere una presunta maggior corposità o personalità.

Come comprendere l'espresso

• L'odore della bevanda nella tazzina: piacevole o spiacevole.
• La Cremosità: molto importante in quanto contiene, in sospensione, centinaia di sostanze aromatiche, gli elementi che caratterizzano il gusto del caffè che sono estremamente volatili.
• Il Colore della Crema: chiara, rappresenta (di solito) una qualità migliore - sia in monoselezione che in miscela - in quanto caratteristica della tipologia "Arabica" (quindi anche minor contenuto di caffeina e maggiore aromaticità); scura, rappresenta (di solito) una qualità meno pregiata - sia in monoselezione che in miscela - ed è una caratteristica classica della tipologia "Robusta" (quindi anche maggior contenuto di caffeina e minore, o addirittura assenza totale, di aromaticità).
• Lo Spessore della Crema: basso, ma denso (vale lo stesso discorso di cui sopra per la cremosità di colore chiaro); alto, ma schiumoso (vale lo stesso discorso di cui sopra per la crema di colore scuro).
• L'impressione dopo l'ingerimento del caffè diverrà negativa se il retrogusto (sul palato) sarà: molto amaro; molto acido; molto "pesante". (Da intendersi sia come gusto, che come digeribilità per lo stomaco).
• Da tenere presente che i gusti possono risultare alterati da quello che è stato mangiato prima. Ad esempio dopo una mela tutto risulterà piacevole; viceversa, dopo un dolciume, tutto sembrerà amaro.
• Ovviamente tutti i discorsi fatti sino ad ora presuppongono una perfetta e precisa tostatura e, soprattutto, un corretto utilizzo sia del macinino che della macchina espresso.